21 Apr AUTENTICAZIONE GENETICA DELLA CARNE DI CINGHIALE E DISTINZIONE CON QUELLA DI SUINO
Cinghiale e suino domestico
La specie Sus scrofa, nota a tutti come suino, comprende sia il comune animale domestico sia il cinghiale, che ne è la sua versione selvatica.
Come è noto, la carne di suino domestico viene utilizzata per la produzione di moltissimi prodotti alimentari, alcuni che rappresentano delle vere e proprie eccellenze, come il Prosciutto Crudo. La carne del cinghiale, invece, rientra nei piatti di “selvaggina” e viene ritenuta un cibo di più alto valore economico.
La frode
La differenza di prezzo tra la carne di suino e quella di cinghiale deriva dal fatto che la carne di selvaggina è considerata un cibo di lusso. Per questo motivo si ricorre spesso ad atteggiamenti fraudolenti in cui vengono inseriti in una confezione di carne di cinghiale anche pezzi di carne di suino che all’occhio sono indistinguibili. Infatti, facendo parte della stessa specie ed avendo quindi caratteristiche simili, la carne di suino e di cinghiale può facilmente essere scambiata prima del confezionamento. Ma la genetica può venire in soccorso.
Il metodo genetico
Nel corso dei nostri anni di studio, abbiamo messo a punto un metodo genetico per identificare la carne di cinghiale e differenziarla da quella di suino estraendo il DNA direttamente dal prodotto alimentare, in grado di smascherare le frodi commerciali di sostituzione di un prodotto ad alto valore economico con uno di valore inferiore. Il metodo è basato sull’analisi di due geni particolari, che nel suino e nel cinghiale hanno differenze nella loro sequenza.
Il primo gene è MC1R, un gene che codifica un recettore coinvolto nella determinazione del colore del mantello: il cinghiale possiede una versione del gene definita “wild type”, ovvero selvatica, mentre il suino domestico diverse versioni dello stesso gene che possono determinare diversi fenotipi del colore del mantello (esistono suini tutti rossi, come avviene nella razza Duroc, o bianchi, o addirittura neri, come succede in alcune razze locali).
Il secondo gene che permette di discriminare il cinghiale dal suino è NR6A1, un gene coinvolto tra le altre cose nella determinazione del numero di vertebre lombari: mentre il cinghiale presenta un numero di vertebre lombari inferiore a 20, il suino domestico presenta un numero di maggiore di vertebre. Questo è determinato da una differenza nella sequenza del gene NR6A1, che permette di fare la distinzione tra cinghiale e suino.
La combinazione dei risultati dell’analisi dei due geni permette di discriminare con un alto grado di precisione la carne di suino da quella di cinghiale, agendo in tutti i punti della filiera e anche in prodotti lavorati.
La ricerca, ideata in collaborazione con il team di GRIFFA, è stata pubblicata sulla rivista “Meat Science” con il titolo: “Differentiation of meat from European wild boars and domestic pigs using polymorphisms in the MC1R and NR6A1 genes” e ha visto tra gli autori il Dr. Utzeri, la Dr.ssa Ribani, il Dr. Bovo ed il Prof. Fontanesi.